Éléments contextuels

La mise en place de la démarche HACCP en restauration collective est le complément essentiel des bonnes pratiques d’hygiène pour l’expertise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique.

* Hazard Analysis Critical Control Point

À qui s’adresse cette formation ?

Public/Prérequis

Maître(sse) de maison, agent de collectivité, cuisinier, personnel de service et d’entretien

Objectifs

• Sensibiliser les salariés sur les principes de la démarche HACCP
• Revoir les règles de base sur la restauration collective en intégrant l’évolution de la législation
• Élaborer un système documentaire en respectant le pack hygiène et le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective

Contenus

• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration collective
• Analyse des dangers : selon leur origine : milieu, matériel, main-d’œuvre, méthode et matières et selon leur source
• Multiplication microbienne
• Mesures préventives
• Identification et localisation des points critiques pour leur maîtrise
• Procédés de maîtrise, assurance qualité
• Surveillance : fréquence, méthode, personne responsable
• Système documentaire HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire
• Plan de la cuisine et des circuits
• Fiches de qualité ou de suivi : locaux et matériel, personnel, achats, denrées, stockage, plats témoins, TIAC, analyse microbiologique, transport…
• Plan de nettoyage
• Protocole, surveillance…

Modalités pédagogiques

• Présentiel et/ou distanciel
• Apports théoriques
• Travail sur des situations concrètes
• Travail en petits groupes
• Échanges

Modalités d’évaluation

Des mises en situation sont proposées afin d’évaluer si les objectifs sont atteints.